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フード&ドリンク

石川県のいろいろ珍味 11『かぶら寿し』

ちょっと小話


先日、20年来の友人と話しているとき、年を重ねるごとに会話の内容が変わっていくことを実感しました。最近ではどんな話をしていても、いつの間にか健康と美容についての現状報告と情報交換にたどり着く。そのことに会話していてハッと気づき「年を取ったってことだね」と笑い合っていました。

学生時代と比べれば年齢はもちろん、ライフスタイルや考え方も違うので、話す内容が変わるのは当然かもしれませんね。ただ、思い返すと何歳のときでも食べ物の話だけは尽きなかったように思います。

若かりし頃は、コンビニで買える新作のお菓子やスイーツ店の話で盛り上がり。現在は、旬の食材や食品について「今はこの品種がおいしい」「あのお店は○日で今年の分が終了らしいよ」など、季節ものを食べ逃すことのないように情報共有。

季節ものと言えば、寒くなってくると必ず話題にあがるのが「かぶら寿し」。日本酒との相性がいいのは言わずもがな。おせち料理の一品としても親しまれ、普段の食卓にもおかずの一つとして並ぶほど、石川県の冬には欠かすことのできない存在です。

魚と野菜を塩、米、糀を使って短時間で発酵熟成させる「いずし」の一種であり、良質なたんぱく質と野菜の栄養に加えて乳酸菌も豊富に含む。旬を迎えた寒ブリとカブのおいしさを堪能しながら、健康と美容にいい栄養をたっぷり摂取できる発酵食品なのです。

これもまた友人に情報共有しなければ。意識せずとも旬を味わうために毎年食べているものですが、今冬からはお互いの食卓に出現する機会が一層増えていきそうです。

乳酸発酵のまろやかなうまみ 
金沢、冬の味覚の代表格


塩漬けしたカブの間に塩漬けして熟成させたブリを挟み、糀に漬けて発酵させる石川県伝統の発酵食品。『四十萬谷本舗』のかぶら寿しは、材料から発酵工程まで、徹底管理のもとで作られます。

カブは、かぶら寿し専用に開発された「百万石青首かぶら」を使用。甘みが強く肉質良好で、食感が抜群にいい品種です。

ブリは日本近海の荒波にもまれ、脂が乗った天然ブリを厳選。低温でじっくり熟成されて、上質な生ハムを思わせる深い味わいに。

糀は、北陸唯一の歴史ある種麹店で、四十萬谷本舗専用に依頼した、全材料無添加で作られるものを使用。より一層かぶら寿しのうまみを引き出す糀にするため、最後は職人が仕上げて「四十萬谷本舗のかぶら寿し」の味になります。

肉厚なカブは歯応えが良く、粒立つ糀が食感を引き立てる。口に入れると、カブと糀の甘みを先に感じ、かむごとに熟成ブリの程よい塩味と濃厚なうまみが口いっぱいに広がります。

賞味期限は、冷蔵保存で10日間。その間にも発酵が進んでいく。まずは浅漬け、カブのシャキシャキとした食感が楽しめる。しっかり漬かると、乳酸発酵によって酸味が増して、味が一層深まります。

日本酒との相性は抜群。石川県民の食卓でも愛される冬のごちそうです。

『かぶら寿し』のパッケージ画像

熟成ブリはうまみたっぷり臭みゼロ!
みずみずしくて食べ応え満点!

『かぶら寿し』
1枚入1,080円(税込)
※1枚入は店頭販売のみ

四十萬谷本舗 弥生本店
石川県金沢市弥生1-17-28

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西口 千華

西口 千華

編集者/ライター

石川県金沢市在住。能美市で生まれ、豊かな自然の中で幼少期を過ごす。カナダ、バンクーバーへ留学した後、東京に移住。留学中は日本食文化の多様さを思い知り、東京では石川県の食に高い関心を向けてくれる人が多くいることを実感。2022年秋のUターン移住を機に「まだ知らないだけで、知ったらきっと好きになる石川県の味覚」をより多くの人に届けるべく、周知活動に取り組む。

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